Судя по начинке, она из Полинезийских или Карибских островов, никак не с Сахалина. По этому рецепту шеф готовит индейку каждый год вот уже 20 лет. Так что все рекомендации проверены собственным опытом, все шишки были набиты ещё 20 лет назад. Рецепт лёгкий, но со своими мелкими нюансами, которые подчас требуют много слов для объяснения. Поэтому длины рассказа не пугайтесь – работы не так уж много. И дочитайте в первый раз рецепт до конца, что бы понять, в чём секрет мягкой и сочной индейки (а то некоторых пугают тем, что неугрызёшь потом – так вот это не про нашу индейку!).Потребуется:
· Одна индейка потрошёная 2,5 -3,5 кг (на 6 и более персон)
· 2 банки ананасов в собственном соку без добавления сахару (по 550 г, одна из них обязательно с дольками, порезанными кружочками, а вторая может быть и кубиками, в целях экономии средств и времени)
· 15 мл рома (нету рома, замените коньяком)
· полпалочки ванили (не ванильный сахар – натуральная ваниль!)
· 2 кубика куринного бульона (обычных - нам потребуется их крошить в порошок, так что кубики на масляной основе – не подойдут).
· 2 кружка лимона
· маргарин или сливочное масло (что хуже, так как горит)
· растительное масло (не оливковое)
· соль и перец
· деревянные зубочистки
· алюминевая фольга – не менее 3 метров
· пекарская или пергаментная бумага – 1 метр, лучше брать пошире, у нас самая широкая 38 см.
Время приготовления: 3 часа 30 минут.
1. Духовку разогреть до 180 С
2. Открыть банки с ананасами и слить сок в отдельную чашку. Туда же добавить 5 мл рома. Отложить 3 кружка. Остальные порезать кубиками.
3. Индейку тщательно вымыть, и изнутри тоже. Один кубик куриного бульона измельчить и натереть им тушку изнутри, немного поперчить изнутри. Начинить индейку ананасом, с ванилью и кружками лимона, закрыть кожу на животе, закрепив деревянной зубочисткой как булавкой. Связать ножки, можно той же ниткой, и тем же способом, как было связано при продаже – тогда будет плотнее.
Декорировать индейку сверху тремя кружками ананаса, закрепив их зубочистками.Выложить индейку на противень и обмазать растительным маслом. Проще это сделать с помощью кисточки. Размять второй кубик бульона и посыпать сверху. В отверстие на месте шеи вставить комок из мягко свёрнутой пергаментной бумаги. Положить по чайной ложечке маргарина или масла в места сгиба суставов – на лапки и крылья. В каждый угол противня налить по ложке растительного масла.
Поставить в духовку на 1 час 15 минут – время зависит от того, как ваша индейка зарумянится. Румянится индейка будет за счёт сахара из нашей ананасной начинки, поэтому время от времени надо будет доставать её из духовки и поливать. Итак: в первый раз достанем через 15 минут от начала и польём жиром с противня, через 30 минут польём половиной сока, смешанного с ромом, и далее соком с противня – по мере того, как становится видно, что сок подсох.
4. Между делом готовим папильот. В этом секрет того, что наша румяная индейка за три с 
лишним часа в духовке не сгорит и, в то же время, пропечётся изнутри. Будет сочная и румяная одновременно. Итак, папильот: это фольга, выстланная изнутри пергаментом. Зачем пергамент: он не даст соку вытечь, а значит – птица не пригорит снизу и пропитается ароматом начинки. Кроме того, во французских, например, ресторанах официально запрещено использовать алюминий в прямом контакте с пищей ввиду его неоднозначного, мягко скажем, воздействия на здоровье. Для того, что бы эффективно завернуть такую большую птицу в фольгу, надо сделать из трёх полос фольги одну широкую. Отрываем 3 полосы по 1 – 1,20 метра. Складываем две блестящей стороной внутрь, загибаем край по длине 3 раза по 0,5-1 см каждый раз. Аккуратно разворачиваем, что бы не порвать, стык распрямляем. Третий лист складываем «лицо к лицу», опять по длине загибаем три раза. Развернули аккуратно, блестящая сторона – снизу, она будет снаружи. Посередине положить полосу пергаментной бумаги на всю длину фольги.
Для этого этапа готовки нужен либо противень поглубже, либо блюдо (неглубокая жаровня). Мы пользовались квадратной сковородой из жаропрочного стекла, высотой 5 см и размерами, несколько меньше противня и больше индейки. Тогда соку легче собраться. Хотя, это не главное.
Положить папильот одним краем (с запасом на то, что бы можно было закрыть в дальнейшем) на подготовленный противень или блюдо.
лишним часа в духовке не сгорит и, в то же время, пропечётся изнутри. Будет сочная и румяная одновременно. Итак, папильот: это фольга, выстланная изнутри пергаментом. Зачем пергамент: он не даст соку вытечь, а значит – птица не пригорит снизу и пропитается ароматом начинки. Кроме того, во французских, например, ресторанах официально запрещено использовать алюминий в прямом контакте с пищей ввиду его неоднозначного, мягко скажем, воздействия на здоровье. Для того, что бы эффективно завернуть такую большую птицу в фольгу, надо сделать из трёх полос фольги одну широкую. Отрываем 3 полосы по 1 – 1,20 метра. Складываем две блестящей стороной внутрь, загибаем край по длине 3 раза по 0,5-1 см каждый раз. Аккуратно разворачиваем, что бы не порвать, стык распрямляем. Третий лист складываем «лицо к лицу», опять по длине загибаем три раза. Развернули аккуратно, блестящая сторона – снизу, она будет снаружи. Посередине положить полосу пергаментной бумаги на всю длину фольги.Для этого этапа готовки нужен либо противень поглубже, либо блюдо (неглубокая жаровня). Мы пользовались квадратной сковородой из жаропрочного стекла, высотой 5 см и размерами, несколько меньше противня и больше индейки. Тогда соку легче собраться. Хотя, это не главное.
Положить папильот одним краем (с запасом на то, что бы можно было закрыть в дальнейшем) на подготовленный противень или блюдо.
5. Достать индейку из духовки. Нагреть оставшийся ром (или коньяк), облить индейку и сразу же поджечь! Вуаля – фламбе сделано! Внимание, холодное спиртное не загорится, так что – не пренебрегайте.6. Положить потухшую, естественно, индейку на папильот (в противень), придать форму фольге. Обломать палочки, которые держат ананас, что бы не проткнули нашу фольгу. Вылить в папильот сок из противня и оставшуюся половину сока с ромом. Очень аккуратно закрыть сверху свободной частью фольги и завернуть край по периметру на 3 раза, что бы сок не вытекал. Поставить в духовку (температура та же – 180С) на 1 час 30 минут.
7. За оставшееся время можно приготовить гарнир. Очень хорошо пойдёт отваренный и потом обжаренный картофель (чем меньше картошины, тем лучше), или грибы – просто жареные целиком в масле быстро и на сильном огне.
Когда индейка будет готова, сок перелить в соусник и подать вместе с индейкой.
Когда индейка будет готова, сок перелить в соусник и подать вместе с индейкой.
Прекрасно смотрится на Новогоднем и Рождественском столе! Хороших праздников!
Комментариев нет:
Отправить комментарий