Хамон.

Это традиционная испанская ветчина - сыровяленые свиные окорока. Особенно ценится из мяса чёрных иберийских свиней, выросших на воле и питавшихся желудями. По-настоящему региональный продукт, натуральный на 100 процентов должен соответствовать определённым требованиям:
- обязательная принадлежность свиней чёрной иберийской породе,
- среда обитания – экологически чистые дубовые леса,
- вольное и «подвижное» выращивание (свинка сама добывает корм, бегает к водоёму), определённый возраст и вес,
- питание: для хамона самого высокого качества не менее 30% веса свиньи должно быть нагуляно на желудях и диких травах.
- строгое следование рецептам при приготовлении. Кстати, готовится он более года: мясо солится (примерно 1 день на 1 кг окорока), затем вялится 8 месяцев, затем выдерживается в специальных погребах для вызревания – от 18 месяцев.


Жиры, содержащиеся в иберийской свинине и здоровье.
Если вы решили попробовать качественный иберийский продукт, вам будет интересно узнать, что состав жирных кислот в мясе иберийских чёрных свиней, выкормленных желудями, более близок к растительным жирам, нежели животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты. Только оливковое масло содержит больше. А мононенасыщенные жирные кислоты имеют свойство повышать уровень «хорошего холестерола» в крови, который «очищает» кровь от «плохого холестерола», защищая наши сосуды от атеросклероза.
Уровень ненасыщенных жирных кислот в вяленом конечном продукте – хамоне, доходит до 70%, что делает его чрезвычайно полезным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, гораздо полезнее не только животных продуктов, но и некоторых растительных масел. (данные сайта www.jamon-iberico.com)

При покупке вам могут встретиться разные названия у похожего на первый взгляд продукта: jamon и paleta. Разница в том, что хамон – это задняя нога, окорок, а палета – передняя. Она не такая мясистая и жирная и ветчина получается не столь сочная. Палета – сама по себе дешевле, хотя высококачественная палета из свинины иберика, будет дороже некоторых видов хамона, например: из обычной свинины, выращенной в загонах и на фермах.

Настоящий аутентичный региональный хамон – продукт не для ежедневного потребления. Но попробовать его стоит, и обойдётся это во вполне приемлемую сумму. Ведь режут его тончайшими, почти прозрачными слоями, едят руками, закусывая pan tomate – хлебом, политым помидорным соком и оливковым маслом.
Для испанцев такая еда заменяет ужин, среди разнообразия хамонов и палет вполне можно выбрать по-вкусу и по-карману, даже среди настоящих jamon iberica pata negra (с чёрным копытцем – так что видно, что от той самой чёрной иберийской свинки). В магазинах и мясных лавках вам могут профессионально «настругать» сколько вы хотите. Многие испанские семьи традиционно покупают целый окорок в холодное время, особенно популярно делать это к Рождеству. В это время даже в аэропортах можно увидеть испанцев с окороками на перевес, хамон – хороший подарок родным и друзьям. Хранят его при комнатной температуре, подвешенным или на специальной подставке, накрытым чистым полотенцем.
Верхний слой сала срезают перед нарезкой – более чем за год созревания оно стареет, и его не едят. Но чем толще этот слой сала на окороке, тем нежнее мясо внутри. Из оставшейся после обрезки кости варят суп.

Ещё о хамоне: "Хамон серрано - настоящая испанская еда".