Как выбирать оливковое масло.

По настоящему здесь, в Испании, оливковое масло дегустируют так же, как во Франции дегустируют вина. И кулинары с большой буквы выбирают к каждому блюду свой сорт. Но это, для поклонников кулинарии, как искусства. Для нас же важно знать несколько тонкостей.
Вкус и аромат масла зависят от очень многих причин: сорта оливок, состава почвы, рельефа местности, погоды и других условий в которых зрели оливки, от того, как и в какой период, они были собраны и смолоты. Как и у вина, вкус масла разных годов сбора будет отличаться.

Тёмно-зелёные масла обладают богатым деликатно-горьковатым вкусом. Такие масла получают из оливок, недостигших полной зрелости, собранных и отжатых в ноябре-январе.
Золотисто-жёлтые масла обладают более сладким вкусом, они получаются из олив более позднего сбора.
Само по себе различие органолептических характеристик не говорит о качестве масла. Это дело вкуса – кому нравится более терпкое, кому-то нежное. Масло может обладать ароматом фруктов или свежести, привкусом яблок, или оставлять миндальное послевкусие. По вкусу и цвету качество масла определить не возможно.
Оно определяется только лабораторно, зависит от процентного содержания свободной олеиновой кислоты, которое выражается в градусах, например: 0,4°.

Итак, классификация сортов:
- Оливковое масло класса “extra virgen” содержит не более 0,8 г свободной олеиновой кислоты в 100 граммах.
- Оливковое масло класса “virgen” содержит не более 2 г свободной олеиновой кислоты в 100 граммах.
- Оливковое масло класса “virgеn corriente” (нерафинированное простое) содержит не более 3,3 г свободной олеиновой кислоты в 100 граммах.
Эти три типа нерафинированного масла называются: «Оливковые масла, пригодные для потребления в той форме, в которой получены» и являются наиболее полезными, так как не подвергались никакой обработке, получены только механическим воздействием, без участия процессов (например, нагревания), которые могли бы изменить их состав.

Кроме нерафинированных выпускают:
- рафинированное масло (кислотность не более 0,3 г на 100 г),
- смесь масел: рафинированного и нерафинированного, пригодного в потребление в той форме, в которой получено (кислотность не более 1г на 100г).

Делают масло и из выжимок, но уже с применением растворителей и обязательно рафинируют (кислотность 0,3г на 100г). Его так же могут смешивать с нерафинированным из первой группы (кислотность смеси не более 1г на 100г).

К сожалению, в России я ни разу не видела указания кислотности масла. Постепенно исчезают цифры с этикеток и в Испании, поэтому остаётся ориентироваться на указание сорта. Кстати, virgin или virgen (по-испански) означает масло "девственное" -нерафинированное, холодного отжима. С другой стороны, на элитных маслах производителям должно быть выгодно указывать кислотность, подтверждая исключительность продукта. Так что, если доведётся покупать – проверяйте.
Будучи в Испании, вам может случиться посетить крестьянские кооперативы. Часто они собирают оливки вручную, а кислотность зависит даже от того – была ли оливка поднята с земли, или упала в специальную сетку, развешенную под ветвями. Кооперативы обычно пишут кислотность, и она может быть и от 0,1 (!) градуса. Причём по вполне «неэлитной» цене! Это настоящее «жидкое золото», которое воспето ещё Гомером. Покупайте, не прогадаете! (Только помните, что в самолёте бутылки придётся сдавать в багаж.)