ОБЕД. Оссо буко.

Если вы слышите об этом блюде впервые, наверняка подумали, что японское! На самом деле – итальянское, из Милана. Итальянская кухня, это вовсе не «пицца и паста», она много богаче, сложнее и вкуснее. Хотя это блюдо – очень простое, типичный крестьянский обед. И рецепт старинный, семейный, «от итальянской бабушки».
В переводе «osso» означает «кость», а «buco» – «дырка, отверстие». То есть мозговая косточка! Главный секрет – готовится из куска мяса с сахарной мозговой косточкой, например – говяжьей голени или рульки. Здесь эта часть продаётся дороже, чем филе. Разбирается народ, что мясо голени, со всеми этими прожилочками и мозговой косточкой, в тушёном или варёном виде получается чрезвычайно нежным, а бульон – наваристым.

Ингредиенты на 4 человека:
- Говяжья рулька, 4 куска по 180 грамм. Первая сложность: здесь действительно продают аккуратно распиленные поперёк кости кусочки, толщиной 2-3 см и весом 180-200 грамм, с косточкой посередине. Навряд ли, на рынке топором так аккуратно порубят. С другой стороны – что-то не верится, что у итальянской бабушки была, прости господи, бензопила, что бы разделывать говядину. Если включить смекалку – готовили такими кусками, какими могли. И тогда, либо мясо тушили подольше, если большими кускамим, либо жертвовали костью. В результате мясо должно быть хорошо приготовленным, мягким, «разваливаться» и отставать от кости.
- 4 большие морковки
- 1 кг помидоров
- одна четвёртая часть корня сельдерея. Корень сельдерея, кстати, имеет размер нормальной свёклы, так что это не мало.
- 2 репки. Такие жёлтенькие или белые, не путать с редькой, репка – не острая на вкус!
- 4 зубчика чеснока
пучок петрушки
- 2 кофейные ложки орегано
- 1 кофейная ложка свежей лимонной цедры
- 1 кофейная ложка свежей цедры апельсина
- стакан (150 мл) белого вина (самого дешёвого сухого вина, не надо искать специальное вино для готовки)
- 4 столовые ложки оливкового масла
- соль и свежемолотый перец по вкусу.

Приготовление: 60 минут.

Крупно порезать морковь кружками, очистить помидоры от кожицы, порезать кубиками (можно использовать консервированные без кожицы) и дать стечь соку. Порезать овощи. Чеснок не крошить, оставить зубчиками.
В толстостенную кастрюлю или жаровню, лучше с антипригарным покрытием, влить оливковое масло, разогреть и обжарить куски говядины на сильном огне до золотистого цвета с обеих сторон.
Обжаренное мясо отложить на тарелку. Если, всё-таки маленькие куски не получились, убавить огонь и тушить мясо почти до готовности, добавив сок от помидоров и, в процессе, добавляя воду. Готовое мясо отложить.
В эту же разогретую жаровню засыпать овощи, включая чеснок, и быстро обжарить на сильном огне, помешивая. Добавить орегано, цедру лимона и апельсина, влить вино. Посолить и поперчить. Перемешать и убавить огонь. Выложить сверху мясо и закрыть крышкой и тушить 50 минут.
Если через 50 минут морковь не покажется вам готовой – оставить ещё на несколько минут, следите, что бы не пригорело. К готовому блюду добавить мелко нарезанную зелень петрушки, перемешать аккуратно и подавать к столу!

На гарнир можно подать длинную итальянскую лапшу – таглиателли, отваренный рис, или – ризотто по-Милански.

Примечания:
- сухой орегано можно заменить базиликом,
- к блюду хорошо идёт красное сухое или сладкое вино, идеально – Barbera или Bonarda, которые производят близ Милана. Местные пейзанцы (крестьяне) без них обеда себе представить не могли…